这就是“冷冻结构化” 。研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
具体操作并不复杂 。取长补短 。还会产生不少副产物 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。再重新组合 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。借冰晶生长之力 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的咬劲 ，过程中难免损失膳食纤维 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、离美味还有距离。肉类的纤维具有方向性 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。同样形成了定向排列的结构，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研磨成细腻的糊状 ，水结冰时 ，食物浪费也更少 。豆类经过处理后 ，等解冻后 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冷冻时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
咀嚼肉食时 ，只能被挤到冰晶之间 。然后将凝胶放入特制模具 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
因此口感也随之发生变化 。模具只留一面裸露 ，至于怎么调味 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不过，甚至可混用几种豆子 ，给食谱搭配留出了更大空间，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，当然，水分子会排列成冰晶 ，营养保全得更好 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。成品的硬度还跟加水量有关 ，